Salmón: cuando el color engaña
Chile es el segundo productor mundial de salmón. La industria sostiene economías locales en las regiones de Los Lagos y Aysén, genera miles de empleos y representa uno de los principales rubros de exportación del país. Detrás de cada filete hay una cadena productiva que opera bajo estándares sanitarios exigentes, pero un video difundido a comienzos de julio encendió las alarmas.
El registro muestra a individuos aplicando con brochas un colorante líquido sobre filetes de salmón blanquecinos, mientras otro sujeto retira la humedad con un secador de pelo. Autoridades sanitarias y gremios calificaron el hecho como extremadamente grave. Según los antecedentes, los salmones provendrían de mortalidades en centros de cultivo y de robos a la industria formal, y habrían sido procesados en plantas clandestinas entre Puerto Montt y Calbuco para su venta informal.
Para dimensionar la gravedad, conviene entender de dónde proviene el color del salmón. En estado silvestre, los salmónidos adquieren su tonalidad rosado-anaranjada al consumir organismos ricos en carotenoides, como el krill y pequeños crustáceos. En acuicultura, dado que los peces no acceden a esas presas, los pigmentos se incorporan al alimento balanceado de forma regulada, depositándose en el músculo a lo largo de semanas. No se trata de una aplicación superficial.
Pintar externamente un filete es algo distinto: no mejora la calidad del producto, sino que la disimula. La práctica buscaría ocultar signos de descomposición —color grisáceo, pérdida de textura— y generar confusión al comprador. El Ministerio de Salud ha sido categórico: comercializar salmón proveniente de mortalidades constituye un delito sanitario grave, ya que estos peces pueden albergar bacterias patógenas como Listeria monocytogenes, altos niveles de histamina y toxinas capaces de provocar enfermedades transmitidas por estos alimentos.
La responsabilidad también recae en quien compra. Adquirir salmón en comercio establecido, verificar etiquetado y trazabilidad, desconfiar de precios inusualmente bajos y evaluar color, textura y olor antes de consumir son medidas básicas de protección. Un pez con olor agrio o metálico, aspecto opaco o textura viscosa debe descartarse sin excepción.
Una industria que exporta a decenas de mercados y sostiene a miles de familias no puede definirse por la acción de redes delictuales que operan al margen de la ley. Pero precisamente por su relevancia, proteger la confianza del consumidor y la reputación del sector exige que estos hechos sean investigados con rigor, sancionados con firmeza y diferenciados con claridad de quienes sí cumplen la normativa.