Primera matriz alimentaria de lupino del país avanza al mercado de barras proteicas y sucedáneos de carne

Dos nuevos productos tecnológicos para la industria alimentaria en base a proteína de lupino fueron desarrollados en el país gracias al trabajo de ciencia y tecnología del Centro de Genómica Nutricional Agroacuícola (CGNA). Con esta tecnología pymes y empresas podrán innovar en la elaboración de alimentos como snacks, barras proteicas, granola y sucedáneos de carne, entre otros.

Se trata de un paso importante para la industria nacional en la generación de alimentos proteicos, nutritivos, sabrosos y funcionales, con proteína vegetal y ciencia y tecnología 100% hecha en La Araucanía.

ExtruLupin-CGNA y TextuLupin-CGNA, son un extruido y texturizado de grit de lupino, respectivamente, y fueron desarrollados gracias al financiamiento de la Agencia Nacional de Investigación y Desarrollo, ANID (proyecto R18F10018), del Gobierno Regional de La Araucanía y por la contribución de las empresas regionales AEG Nutrición, NG-Seeds S.A. y Comercial Agroproceso Limitada.

Haroldo Salvo-Garrido, director científico del CGNA señaló: "estos productos son el resultado de la Ciencia de impacto que desarrolla el CGNA en base a una proteína vegetal más sustentable. Esta es una decisión que se basa en datos científicos, por ello, estos productos tecnológicos pueden generar gran impacto en la industria alimentaria y van en la línea de una producción sustentable con el medio ambiente (...) Por ejemplo, alimentos prototipados en el CGNA y que el sector privado los tiene en el mercado, producen 2,5 a 6 veces menos emisiones de gases de efecto invernadero, uno de los aspectos más valorados por el consumidor. Es evidente el negativo impacto del cambio climático sobre la producción de los cultivos, por tanto, debemos preocuparnos de reducir las emisiones de gases de efecto invernadero si queremos aumentar la producción de alimentos para la población local y global".

En cuanto al proceso tecnológico desarrollado, el doctor Mauricio Opazo Navarrete, encargado de esta innovación científica, señaló: "la extrusión es un proceso en el cual una materia prima, en este caso granos de lupino AluProt-CGNA®, es forzada a fluir bajo ciertas condiciones de temperatura, humedad, presión, tiempo, entre otros, con el objetivo de generar una nueva textura que por un aparte, mantiene integra su calidad nutricional, para transformarse en un producto útil para barras proteicas, granolas, muesli, y similares, explicó el científico en alimentos". 

"Modelamos diversas condiciones del proceso para lograr reducir factores anti-nutricionales endógenos presentes en vegetales, que poseen un negativo efecto, por ejemplo, en el sabor, que producen flatulencia, como los azúcares alfa-galactósidos, o desnaturalizar ciertas enzimas que generan una pérdida de calidad y disminuyen la vida útil", puntualizó Opazo.

Además, la extrusión al ser un proceso de alta temperatura y corto tiempo, evita daños innecesarios en componentes sensibles como los aminoácidos, y al lograr la inactivación de ciertos factores anti-nutricionales permite aumentar la digestibilidad de las proteínas.

Finalmente, es importante mencionar que este es un proceso ambientalmente favorable, debido a que al ser un proceso que se lleva a cabo a baja humedad, no genera efluentes que deban ser tratados.

Las pruebas tecnológicas en Planta Piloto semi-industrial del CGNA y el prototipado de aplicaciones del extruido de lupino (ExtruLupin-CGNA) por parte de AEG Nutrición, han permitido demostrar que estos innovadores productos poseen múltiples usos, versatilidad y sobresalientes propiedades tecno-funcionales. Todo esto les permite formar matrices alimenticias proteicas de alta calidad nutricional, sin perder la textura y estructura del producto a desarrollar.

Aplicaciones en la industria alimentaria

ExtruLupin-CGNA, extruido de grit de lupino AluProt-CGNA®, destaca por su alto contenido de proteínas (60% base seca), bajo contenido graso (máx. 6%), textura firme, crujiente, sabor agradable, larga vida útil y buena capacidad de retención de agua (3 g de agua retenidos/g producto seco). Características ideales para la elaboración de alimentos como snacks, barras proteicas, muesli, granola o para su consumo directo en mezcla con leche o similares.

TextuLupin-CGNA, texturizado de grit de lupino AluProt-CGNA® fue desarrollado para ser utilizado como un sucedáneo de carne, por lo que destaca por su estructura fibrosa, producto de la linealización de sus proteínas, posee un alto contenido de proteínas (60% base seca) y fibra (20% base seca), además de una alta capacidad de retención de agua (3 g de agua retenidos/g producto seco). Sus características tecno-funcionales le permiten ser utilizado para preparaciones como hamburguesas, guisos, nuggets, albóndigas, croquetas, y en general en cualquier preparación en sustitución de la carne.